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IGIENE, SICUREZZA E QUALITÀ🧑🏻🍳🥗
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Rosalba
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Appunti su igiene sicurezza e qualità alimentare🥗🧑🏻🍳 PER ISTITUTO PROFESSIONALE ALBERGHIERO
5ªl
Appunto
# IGIENE, SICUREZZA, QUALITÀ La contaminazione di un alimento può avvenire in ogni fase del suo ciclo di produzione, conservazione e distribuzione. In base al momento in cui si verifica può essere definita in 2 modi: contaminazione esogena e contaminazione endogena. CONTAMINAZIONE ENDOGENA: Avviene quando il contaminante é presente già all'interno dell'alimento, prima che esso venga raccolto, macellato o pescato. ESSO può mantenersi per tutto il ciclo di vita del prodotto. -CONTAMINAZIONE ESOGENA si manifesta durante una delle operazioni che riguardano il ciclo produttivo. Può essere dovuto a : scarse condizioni igieniche; errori nei processi di conservazione; inquinamenti chimici dei macchinari e dei contenitori per la conservazione. La contaminazione esogena può essere a sua volta di 3 tipi : ● @DIRETTA; INDIRETTA; CROCIATA. Può essere evitata in 2 modi: "GHP" (good hygienic practices») - che rappresentano le norme igieniche da utilizzare. sicurezza e idoneità igienica di un prodotto; O"GMP" (good manufacturing practices) - sono invece le buone pratiche di produzione. corretta manipolazione e produzione degli alimenti. L'igiene personale è una delle principali contaminazioni di tipo diretto. Può realizzarsi quando l'individuo è sano o anche quando presenta una patologia o ne è portatore sano. una contaminazione si definisce di tipo diretto, nei casi in cui avviene in contatto diretto tra l'alimento e l'uomo, attraverso: opelle; ●cuoio capelluto; Omani; Obocca; naso; Ointestino (oro-fecale). -OSA E IGIENE Si tratta di una formazione obbligatoria, rivolta a quel tipo di personale che si occupa di produrre...
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o somministrare alimenti -> esempio: ATTESTATO HACCP. Il personale non é ammesso al lavoro se ha disturbi gastrointestinali o respiratori, o se è affetto o portatore sano di malattie trasmissibili. I titolari hanno l'obbligo di segnalare all'azienda sanitaria locale (ASL). -CONTAMINAZIONI RESPIRATORIE Avvengono, ad esempio attraverso il personale con tosse, starnuti, o goccioline di saliva. È VIETATO TOSSIRE O STARNUTIRE, MANGIARE DURANTE IL TURNO, MASTICARE CHEWING-GUM O FUMARE. CONTAMINAZIONI CUTANEE Dovuta alla pelle, che è causa di infezioni se presenta Foruncoli o ferite infette. Le mani sono la via di trasmissione più frequente. Le contaminazioni cutanee sono dovute anche al cuoio capelluto, a causa della presenza di batteri della famiglia dei Stafilococchi, trasmessi per via oro-fecale. Gli operatori che manipolano gli alimenti devono rimuovere orologi, bracciali, orecchini, e collane che possono essere contaminati oppure finire all'interno dell'alimento. VIE 10:56 TATO M € @rosalba_20
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# IGIENE, SICUREZZA, QUALITÀ La contaminazione di un alimento può avvenire in ogni fase del suo ciclo di produzione, conservazione e distribuzione. In base al momento in cui si verifica può essere definita in 2 modi: contaminazione esogena e contaminazione endogena. CONTAMINAZIONE ENDOGENA: Avviene quando il contaminante é presente già all'interno dell'alimento, prima che esso venga raccolto, macellato o pescato. ESSO può mantenersi per tutto il ciclo di vita del prodotto. -CONTAMINAZIONE ESOGENA si manifesta durante una delle operazioni che riguardano il ciclo produttivo. Può essere dovuto a : scarse condizioni igieniche; errori nei processi di conservazione; inquinamenti chimici dei macchinari e dei contenitori per la conservazione. La contaminazione esogena può essere a sua volta di 3 tipi : ● @DIRETTA; INDIRETTA; CROCIATA. Può essere evitata in 2 modi: "GHP" (good hygienic practices») - che rappresentano le norme igieniche da utilizzare. sicurezza e idoneità igienica di un prodotto; O"GMP" (good manufacturing practices) - sono invece le buone pratiche di produzione. corretta manipolazione e produzione degli alimenti. L'igiene personale è una delle principali contaminazioni di tipo diretto. Può realizzarsi quando l'individuo è sano o anche quando presenta una patologia o ne è portatore sano. una contaminazione si definisce di tipo diretto, nei casi in cui avviene in contatto diretto tra l'alimento e l'uomo, attraverso: opelle; ●cuoio capelluto; Omani; Obocca; naso; Ointestino (oro-fecale). -OSA E IGIENE Si tratta di una formazione obbligatoria, rivolta a quel tipo di personale che si occupa di produrre...
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