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L'INDUSTRIA ALIMENTARE
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Elly 🦋🖤
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schema sul capitolo dell'industria alimentare (riassunto)
2ªm/3ªm
Sintesi
Industria Alimentare Derivati del Frumento grano-> chicchi -> Farina ✔ pane Tipi di farina (mulino moderno) macchine a livelli pasta grano tenero ↓ grano duro Fasi principali Rottura frumento neua macchina rotto da ave cilindri Setacciatura -> macinato livello trattiene ita crusca fa passare la farina grossolana Rimacina -> prodotto rimacinato Produzione Pane -> cotto in forno (farina di frumento + acqua + lievito) impastamento -> impastatrice, impasto elastico, liscio e omogeneo Foggiatura -> impasto tagliato in pezzi (Forme diverse) Lievitazione -> forme coperte, la sciate riposare (28-30 °c) lievitano. Cottura -> Dopo lievitate, messe in Forno (250 °C) Si allatano le bolle di gas acqua evapora, si forma la crosta Raffreddamento -> 11 pane si raffreddo, perde umidità e diventa friabile Produzione Pasta -> sermola e acqua (formati diversi) Impastammento → amalgama gli ingredienti (massa liscia e omogenea) Trafilatura -> Cilindro orizzontale, e viene a fili ● Taglio - tagliati neua misura voluta -7 Essiccazione -> pasta ad asciugare (ambiente caldo e ventilato) p. lunga canne metaliche p.c vassoi Latte e Derivati -> più usato -> vacco Latte di Fattoria -> conservazione breve (batteri si moltiplicano) trasferito in una cisterna raffreddato -40% latte alimentare -60% derivati (yogurt, burro, formaggi) Latte Alimentare ->scrematura (elimino grasso) -Pastorizzazione -> latte fresco (dura poco) fatto circolare in tubi per 30 s. uccisione batteri. • raffreddato - Steriliza2zione -> latte a lunga conservazione siggillato per 4-6 mesi •scaldato per eliminare i...
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batteri Burno-> parte grassa del latte -centrifugazione -> latte scaldato in centrifuga, si ottiene la crema, dopo che i globuli ai grasso si staccano - Tangolatura -> crema nella 2ångala (cilinaro con sportello) viene sbattula il latticallo si separa dal liquido - Impastarmento -> si estrae la massa granulosa impastata e resa omogenea - Formatura e confezionamento->Burro modelado, tagliato, impacchetato Formaggi -> caseina del latte - coagulazione -> latte recipiente, aggiunto il caglio (stormmaco mammiferi) il caglio fa raggrumare la caseina = cagliata - Rottura cagliata -> viene rotta per eliminare il siero acquaso, lavorata in diversi modi ~ Lavorazione cagliata per la ricotta • per formaggi molli -> Si impasta la cagliato per formaggi sermi duri →> pezzi lasciati stagionare formaggi duri -> cagliato cotto e rimescolata, compressi, salati e fatti stagionare ● Carne Bovina →> tessuti muscolari animali Bovini da maceus : • vitello (rosa chiaro) - vitellone (carne tenera). Manzo (rossa con grasso) -Abbattimento -> animale al mattatoio. controllato e ucciso- dissanguarmento •suoiatura ·∙eviscreatione -Mezzenatura -> carcassa viene divisa (Mezzene) ridivise in quarti -Timbratura-> controlli sanitari, timbro V.S. visita sanitaria - Frollatura -> lasciati in frigo a bassa temperatura qualche giorno per perdere la durezza -> dal grossista il macellaio prende le messene, divide in tagli Uova di gallina -> più utilizzate guscio -numerosi pori, evapora l'acqua •Albumme - sostanza fluida gelatinosa isolata dalla MEMBRANA TESTACEA •Bolla -> più grande più vecchio •Tuorio - avvolto dalla MEMBRANA VITELLINA. Collegato dalle calate (proteggere scosse)
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Industria Alimentare Derivati del Frumento grano-> chicchi -> Farina ✔ pane Tipi di farina (mulino moderno) macchine a livelli pasta grano tenero ↓ grano duro Fasi principali Rottura frumento neua macchina rotto da ave cilindri Setacciatura -> macinato livello trattiene ita crusca fa passare la farina grossolana Rimacina -> prodotto rimacinato Produzione Pane -> cotto in forno (farina di frumento + acqua + lievito) impastamento -> impastatrice, impasto elastico, liscio e omogeneo Foggiatura -> impasto tagliato in pezzi (Forme diverse) Lievitazione -> forme coperte, la sciate riposare (28-30 °c) lievitano. Cottura -> Dopo lievitate, messe in Forno (250 °C) Si allatano le bolle di gas acqua evapora, si forma la crosta Raffreddamento -> 11 pane si raffreddo, perde umidità e diventa friabile Produzione Pasta -> sermola e acqua (formati diversi) Impastammento → amalgama gli ingredienti (massa liscia e omogenea) Trafilatura -> Cilindro orizzontale, e viene a fili ● Taglio - tagliati neua misura voluta -7 Essiccazione -> pasta ad asciugare (ambiente caldo e ventilato) p. lunga canne metaliche p.c vassoi Latte e Derivati -> più usato -> vacco Latte di Fattoria -> conservazione breve (batteri si moltiplicano) trasferito in una cisterna raffreddato -40% latte alimentare -60% derivati (yogurt, burro, formaggi) Latte Alimentare ->scrematura (elimino grasso) -Pastorizzazione -> latte fresco (dura poco) fatto circolare in tubi per 30 s. uccisione batteri. • raffreddato - Steriliza2zione -> latte a lunga conservazione siggillato per 4-6 mesi •scaldato per eliminare i...
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batteri Burno-> parte grassa del latte -centrifugazione -> latte scaldato in centrifuga, si ottiene la crema, dopo che i globuli ai grasso si staccano - Tangolatura -> crema nella 2ångala (cilinaro con sportello) viene sbattula il latticallo si separa dal liquido - Impastarmento -> si estrae la massa granulosa impastata e resa omogenea - Formatura e confezionamento->Burro modelado, tagliato, impacchetato Formaggi -> caseina del latte - coagulazione -> latte recipiente, aggiunto il caglio (stormmaco mammiferi) il caglio fa raggrumare la caseina = cagliata - Rottura cagliata -> viene rotta per eliminare il siero acquaso, lavorata in diversi modi ~ Lavorazione cagliata per la ricotta • per formaggi molli -> Si impasta la cagliato per formaggi sermi duri →> pezzi lasciati stagionare formaggi duri -> cagliato cotto e rimescolata, compressi, salati e fatti stagionare ● Carne Bovina →> tessuti muscolari animali Bovini da maceus : • vitello (rosa chiaro) - vitellone (carne tenera). Manzo (rossa con grasso) -Abbattimento -> animale al mattatoio. controllato e ucciso- dissanguarmento •suoiatura ·∙eviscreatione -Mezzenatura -> carcassa viene divisa (Mezzene) ridivise in quarti -Timbratura-> controlli sanitari, timbro V.S. visita sanitaria - Frollatura -> lasciati in frigo a bassa temperatura qualche giorno per perdere la durezza -> dal grossista il macellaio prende le messene, divide in tagli Uova di gallina -> più utilizzate guscio -numerosi pori, evapora l'acqua •Albumme - sostanza fluida gelatinosa isolata dalla MEMBRANA TESTACEA •Bolla -> più grande più vecchio •Tuorio - avvolto dalla MEMBRANA VITELLINA. Collegato dalle calate (proteggere scosse)